Оценить этот элемент
  • 0.00 / 5 5
(0 votes)

Несмотря на название, это самый традиционный рецепт плова, по которому готовят во множестве ташкентских семей. Своим именем он обязан старой ташкентской традиции «ош», когда мужчины собираются по четвергам в чайхане собственно «на ош», что означает «на плов». И в старых махаллинских чайханах до сих пор плов готовит кто-то из собравшихся мужчин, по очереди. Готовит так, как научили в семье. Вот и стал этот ташкентский плов «чайханским». Рис для него используют не длиннозерный, чаще всего сорта аланга.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 кг баранины
мякоть с грудины или корейки
300 г бараньих костей (реберная или позвоночная часть)
100 г курдючного жира
1 кг риса сорта аланга
1 кг красной моркови
2–3 средние луковицы
2 головки чеснока
250 мл рафинированного растительного масла
соль
1,5 ч. л. зиры
1/2–1/4 ч. л. красного острого перца
1 ч. л. паприки
1 ч. л. барбариса

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Мякоть баранины нарежьте на 8–10 кусков, жир – кубиками со стороной около 1 см. Морковь нашинкуйте соломкой длиной 5–6 см, шириной около 2 мм. Лук нарежьте полукольцами. У целого чеснока срежьте корневую часть и снимите верхние слои шелухи, оставив лишь самую тонкую.

Шаг 2

Для зирвака разогрейте в казане масло на максимальном огне до появления первого дымка. Положите в казан кусочки курдючного жира. Вытопите их до светло-золотистого цвета и уменьшения в объеме. Переложите шкварки шумовкой в тарелку. Это лакомство: его называют «джиз» и обычно съедают горячим, с лепешкой и сырым луком. Положите в казан кости и обжарьте их, помешивая, до темно-коричневого цвета.

Шаг 3

Добавьте в казан лук, жарьте, постоянно помешивая, до светло-желтого цвета. Затем выложите мясо. Обжаривайте, помешивая, пока не выпарится жидкость и мясо не приобретет золотисто-коричневатый цвет. Добавьте морковь и готовьте, аккуратно перемешивая, недолго, до слабого потемнения.

Шаг 4

Теперь этап «первая вода»: влейте в казан 1,25 л горячей воды. Немного зиры отложите, остальную разотрите и всыпьте в зирвак. Сразу вслед за зирой добавьте все остальные специи, притопите их в зирваке.

Шаг 5

Опустите в зирвак целые головки чеснока. Уменьшите огонь до слабого и тушите 40–60 мин. В середине процесса добавьте примерно 3 ч. л. соли и пробуйте. Зирвак должен казаться вам пересоленным, с тем расчетом, что вы добавите рис. В то же время извлеките головки чеснока и отложите – их время еще придет.

Шаг 6

Как только вы зафиксировали начало тех самых 40 мин., промойте рис в 7–8 водах Залейте рис теплой (37 °С) кипяченой водой и щедро посолите, оставьте на 20–25 мин. Рис не должен выступать над водой, иначе он станет хрупким.

Шаг 7

Когда зирвак готов, слейте воду с риса. Разровняйте зирвак и аккуратно переложите рис на поверхность зирвака ровным слоем. Рис должен не смешаться с зирваком, а лишь лежать на нем.

Шаг 8

Этап «вторая вода»: аккуратно лейте горячую кипяченую воду на шумовку, чтобы вода не «била» по рисовому слою, оставляя на нем рытвины. Налейте воды столько, чтобы она едва-едва доходила до верхних рисинок. Вновь разровняйте рис и чуть-чуть посолите его.

Шаг 9

Дальше очень ответственный момент. Мощные потоки пара должны обработать рис, чтобы «взял» воды сколько нужно. Увеличьте огонь до максимума, чтобы зирвак и вода равномерно закипели, начали парить, и пары проходили через слой риса. Вода должна выпариться до слоя зирвака. Можно подсмотреть, где находится вода, аккуратно просунув палочку (например, китайскую) между стенкой казана и рисом. В случае приготовления в казане с плоским дном, случается, что пар распределяется неравномерно или слишком медленно выходит. Допустимо очень осторожно переворачивать рис слоями, перемещая дальние слои в центр, центральные к краям. Соответственно рис из нижнего и верхнего слоя вы тоже задеваете. Трижды осторожно! Во-первых, чтобы не повредить рис, а во-вторых, чтобы не задеть слой зирвака. Он должен остаться нетронутым.

Шаг 10

Теперь этап «закрывание плова». Это означает, что через 30 мин. плов будет готов. Как узнать, когда пора закрывать? Попробуйте одну рисинку. Она должна быть почти готова, суховата, но однородна внутри. Если внутри будет чувствоваться плотная хрусткая часть, значит рис «хочет» еще воды. Долейте еще горячей воды также аккуратно, как описано в шаге №8. Вновь выпаривайте и вновь пробуйте.

Шаг 11

Выложите на рис чеснок. Аккуратно, шумовкой, соберите рис полушаром от стенок к центру. Чеснок погрузите в рис. Палочкой проделайте в рисе несколько отверстий до дна казана. Это будет такая дренажная система. Если вам все же кажется, что рису еще нужно воды, можно чайной ложкой влить совсем чуть-чуть воды в отверстия. Рисовый слой над отверстиями разровняйте. Разотрите в пальцах оставшуюся зиру и присыпьте плов. Закройте казан плотно крышкой и уменьшите огонь до минимума.

Шаг 12

Теперь ждите и волнуйтесь. На этом этапе вы никак не можете вмешаться. Открывать крышку нельзя. Разве что наклонитесь к казану и послушайте слабый далекий звук движущегося ото дна пара. Слабый? Почти не слышен? Ну, значит, все будет в порядке. Можете начинать резать к плову салат ачичук.

Шаг 13

Через 30 мин. откройте крышку и очень нежно, начиная от стенки казана, поддевая шумовкой и встряхивая, перекладывайте рис слой за слоем, добираясь до зирвака. Попутно выложите на тарелку чеснок. Далее аккуратно, движениями снизу вверх, постепенно поднимайте мясо и морковь, стряхивая их на рис. Мясо сразу откладывайте, чтобы нарезать его мельче, отложите кости. Перемешав все равномерно, выложите плов горкой на большое блюдо, сверху уложите нарезанное мясо и водрузите головки чеснока.

Больше в этой категории: Преимущества чугунной посуды » Плов со свиными ребрышками » Плов с яблоками и тыквой » По мотивам Шах-плов » Плов “Оши палов” » Рисовая каша со свининой и тыквой » Плов 
из куриных бедрышек » Сладкий плов с сушеными абрикосами, изюмом, корицей и сахарной пудрой Ширин » Плов с телятиной, тыквой и кизилом Балгабах » Плов с курицей и айвой » Плов с бараниной, каштанами и гранатом Говурма » Городской плов с бараниной и грибами » Плов с тыквой и яблоками » Пилав с креветками » Пилав по-восточному » Плов с обжаренной в яйце курицей и чечевицей Чихыртма » Плов с фасолью » Плов по-турецки » Плов фруктовый «Санаторский» с апельсином » Плов с мясом кролика и коричневым рисом » Зимний мясной пирог » Дунайский Палубный плов » Узбекский плов в казане » Плов фруктовый » Ташкентский плов » Плов с чечевицей » Плов в тыкве с сухофруктами » Азербайджанский плов с курицей » Плов с мидиями » Вегетарианский плов с зирой » Узбекский долмали палов » Быстрый плов с морепродуктами и базиликом » Пилаф с орехами и сухофруктами » Андижанский плов » Минималистический плов с курицей » Плов со свининой » Плов с курицей на сковороде » Плов с чесноком » Плов от KAMIS » Плов с телятиной и карри » Пряный плов с курицей » Плов легкий с томатной пастой » Плов узбекский » Плов узбекский с курицей и барбарисом » Плов из киноа с грибами » Плов по‑фергански » Узбекский плов с бараниной и нутом » Плов с бараниной и чесноком » Узбекский плов с бараньим салом » Плов из куриного филе » Плов с бараньими ребрами » Простой плов с мясом » Плов с яйцом » Ферганский плов с ачик-чучуком » Плов из баранины с ягодами годжи » Быстрый плов с колбасой и беконом » Плов из говядины с капустой » Плов с говядиной » Самаркандский плов » Рис с овощами в духовке » Плов из свинины » Узбекский плов с бараниной » Золотистый плов с курицей » Плов с курицей по‑бураковски » Плов с помидорами черри » Плов с мясом и изюмом » Плов из свинины в казане » Узбекский плов с курицей » Плов с морепродуктами » Ферганский плов » Как приготовить настоящий узбекский плов » Вкусная жизнь, или пообедаем вместе » Курага: как выбрать и сохранить » Быстрая заморозка для сохранения продуктов » Топ – 20 кулинарных советов » 10 полезных продуктов, способствующих похудению » Секреты при приготовление плова из баранины » Сборка торта – пошаговая инструкция » Питайтесь правильно » Как использовать специи и пряности? » О кулинарии. На заметку любителям кулинарного искусства » О правильном питании » Советы начинающему кулинару » Как начать вегетарианскую диету? » Советы по похудению для сильных женщин » Выбираем сковороду » Чугунная посуда – лучшее, чего заслуживает ваша кухня. » Как правильно приготовить плов из свинины » Как очистить чугунную сковороду от нагара » Чугунная посуда: как выбирать? как пользоваться? как ухаживать? » Плов с курицей – как приготовить вкусное и нежное блюдо » Хачапури – вершина грузинской гастрономии » Выбираем кастрюлю: какой материал самый лучший? »
Предыдущая запись Плов в тыкве с сухофруктами
Следующая запись Плов с чечевицей

Добавить комментарий

Яндекс.Метрика